柔らか・カチカチ

以前から気になっていたんですが、
干し柿って　渋柿で作るのが当たり前ですが、
それが何故なんだろう・・・と。
我家の柿は甘渋で、ここ数年は収穫量も少なく、甘柿も渋柿も一緒に昨年の秋に
干し柿にしました。
すると、同じように作ったのに渋柿は柔らかくなり、甘柿はカチカチの硬い干し柿に
なってしまいました。きっとそういう事なんじゃないかな・・・と。
オカミサン談です。